Тарталетки с ягодами и маскарпоне

Одним из десертов на нашем новогоднем столе с французской кухней будут тарталетки с ягодами и творожным кремом. Готовится он достаточно быстро: нужно испечь тарталетки (или купить готовые) и приготовить крем из маскарпоне с сахарной пудрой. Для украшения десерта понадобятся свежие ягоды.

Этот десерт выбрали дети, увидев красивое фото в интернете. Здесь основа тарталеток - измельченное печенье. Тоже вариант, но я пойду другим путем, испеку для крема тарталетки.

Пожалуй, самое сложное в задуманном десерте, найти рецепт песочного теста для тарталеток, чтобы  они были нежными и рассыпчатыми. Этим и займусь в первую очередь.
Рецептов песочного теста  на просторах интернета есть множество, да вот не все они хороши.
Для тарталеток рекомендуют вот такой рецепт (№1):

  • 250 г муки
  • 125 г сливочного масла
  • 70 г сахара
  • 0,5 ч л соли
  • 1 шт небольшое яйцо

С него и начнем.

Просеянную муку смешиваем с сахаром и солью.
Натираем в эту смесь холодное масло и все хорошо смешиваем до получения однородной рассыпчатой массы. 

Добавляем яйцо и замешиваем тесто.


Даем тесту выстоятся в холодном месте около часа. Затем делим его на две части. Каждую часть вкладываем в пакет (лучше чтоб он был попрочнее) и раскатываем внутри пакета тонким слоем.


Тесто раскатывается легко и равномерно. Укладываем его на что-то ровное, например, поднос и ставим на холод на пару часов (в холодильник, в морозилку, на холодный балкон и т.п.). Чем холоднее, тем лучше.

Мое тесто стояло на морозе, потому подмерзло и хорошо держит форму.
Быстро, чтобы тесто не растаяло, разрезаем пакет, отворачиваем верхнюю часть пленки и вырезаем из теста изделия нужной формы.

Я буду формировать кружочки стеклянной посудой.

Вот такая толщина у меня получилась. Как видите, вырезанный круг держит форму, тесто все еще холодное.


Кружочки вкладываем в силиконовые формы (у меня для кексов) и аккуратно разравниваем.


Чтобы сделать тарталетки более высокими, берем круг диаметром побольше.



Вроде бы все аккуратно и ровно. Тесто пластичное и формируется великолепно.
Накалываем дно тарталеток вилкой и отправляем в духовку. Выпекаем при 200-210оС 10-15 минут.

И получаем не совсем тот результат, что ожидалось. Во-первых, при выпекание тесто сжимается (изделие уменьшается в размере и слой теста утолщается), а во-вторых - тесто получается плотным, не совсем рассыпчатым и не достаточно вкусным, как для нежного десерта.




Такой вариант песочного теста скорее подойдет для объемного пирога, где основа должна быть прочной, чтобы удерживать вес начинки.


Для десерта с нежнейшим кремом нужно и тесто нежное. 
Попробуем рецептуру без яйца (№2).

  • Пшеничная мука - 160 г
  • Сливочное масло - 110 г
  • Сахарная пудра - 30 г
  • Щепотка соли

Замешиваем также, как и по первому рецепту.
Тесто получается мягким, нежным и податливым.

Формируем тонкий слой теста в пакете, как показано выше. 

Вырезанный кружок, пока тесто холодное (полузамерзшее), вложить в форму очень сложно, тесто крошится.

Вместе с тем, тесто очень быстро оттаивает. Если пару первых вырезанных кружочков снимаются с пленки легко, то дальше начинаются проблемы - тесто становится настолько мягким, что отрывается частями.

Тарталетки из этого теста формировать проще из шарика, а не из раскатанного листа.
Шарик вкладываем в форму и пальцами растягиваем до нужного размера. Важно брать все время одинаковое количество теста, чтобы тарталетки получались одинакового размера.
Я решила эту проблему своеобразно: выдавливала формой с листа кружок нужного размера и делала с него шарик.

Кроме тарталеток я испекла три плоских кружка.  Выпекала при 200оС примерно 10 минут.

Один кружок был тоньше двух других и зарумянился сильнее. Он был пущен под дегустацию)
Выпечка получилась такой как надо: нежной, вкусной и рассыпчатой, но хрупкой, потому с ней обращаться нужно аккуратно.

Для сравнения испекла пару изделий той же формы и толщины из теста рецепта №1. 

Визуально очень хорошо видно, насколько сильно тесто по первому рецепту дает усадку. Не смотря на то, что я растянула тесто по форме очень тонко, после выпечки стенки тарталетки все равно существенно утолщились. Кроме того, выпечка по рецепту №1 не такая однородная и гладкая, как по рецепту №2.
Вывод тут можно сделать такой - для тарталеток рецепты песочного теста с яйцом не годятся.
Фото красноречивое тому свидетельство.




С тарталетками разобрались, теперь будем готовить творожно-сливочный крем.
Для него понадобиться:

  • Сахарная пудра - 40 г
  • Сливки 30% - 250 мл
  • Сыр маскарпоне - 200 г

Сливки нужно брать не менее 33% жирности, иначе они не взобьются. 

У меня было два вида маскарпоне. Остановилась на голубой пачке, потому что там было ровно 200 г, как мне и нужно по рецепту (как на зло, выбор оказался не верным, почему, покажу ниже).

Взбиваем сливки с сахарной пудрой до мягких пиков. 

Теперь нужно добавить к сливкам сыр маскарпоне. Но с моим сыром трабл и потому добавить его оказалось не так просто: он был очень плотным и вязким, даже чем-то напоминал плавленый сыр. Со взбитыми сливками такой сыр точно бы не смешался.
Пришлось спасать ситуацию. К сыру я добавила около 50 мл сливок и хорошо взбила массу венчиком блендера.


Не покупайте такой сыр, если не хотите иметь проблем! 

Теперь однородный маскарпоне добавляем к взбитым сливкам и перемешиваем массу до однородности.

Творожным кремом наполняем тарталетки.


Я использовала кондитерский мешок с вот такой насадкой.

Крема получилось много, в ход пошли все тарталетки, которые были испечены в рамках эксперимента и еще часть покупных (купила на всякий случай, если вдруг испечь не получится). Большая часть тут же была съедена. Порции крема хватило примерно на 15-17 тарталеток.
Если вам много десертов не нужно, то делайте творожный крем из половины рецепта. 

Наполненные кремом тарталетки украшаем ягодами. У меня голубика и малина.
Ягоды нужно предварительно помыть и дать им хорошо просохнуть, чтобы капли воды не попадали на творожный крем.

Красиво смотрятся десерты на плоских песочных основаниях.


Получилось очень вкусно и нежно. Понравилось настолько, что повторим еще не раз.





Подобные десерты можно разнообразить - в творожный крем добавить мелко натертую цедру лимона или апельсина, какао, тертый шоколад, пряности. Десерт можно украсить карамельным, шоколадным или фруктово-ягодным соусом. Красиво будет смотреться творожный десерт с манго или ананасом, можно взять консервированные кубики или приготовить пюре из свежего фрукта. 
Если вы не любите сладкого, то творожно-сливочный крем можно приготовить без сахара. Десерт можно подать и без песочной основы, в стеклянных креманках или в бокалах.

Приятного вам аппетита!